Il gelato HD, l’ultima novità di Claudio Torcè

Claudio Torcè, storico gelatiere romano, ha voluto lanciare una nuova sfida culinaria nella Capitale: un gelato HD, senza lattosio e saccarosio, che possa essere gustato da tutti.

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È tutta un’altra storia”. È la dichiarazione sintetica ma efficace, rilasciata al Gambero Rosso, dal gelatiere Claudio Torcè con cui ha voluto lanciare una nuova sfida culinaria a Roma: un nuovo tipo di gelato HD, che non contiene lattosio e saccarosio. Un rinnovamento totale che prima di arrivare al prodotto finale, parte dal nuovo logo, ridisegnato in stile minimal, in perfetta linea con il nome del locale e infine con il locale stesso. Ma alla fine dei conti, la cosa che interessa di più è una sola: il gelato.

 

Il segreto del gelato

 

Per farlo, ho sostituito lo zucchero bianco con il fruttosio e ho deciso di utilizzare solo latte e panna ad alta digeribilità”.  Per chi non lo sapesse, il fruttosio è lo zucchero più importante della frutta e del miele e garantisce un effetto dolcificante maggiore, perciò è sufficiente una minor quantità per arrivare allo stesso livello di dolcezza del saccarosio. Non solo. Il fruttosio è caratterizzato da una non trascurabile qualità: è in grado di rilasciare gradualmente energia, senza picchi glicemici, e non ha bisogno di insulina per essere metabolizzato dal corpo.

 Mentre, il latte ad alta digeribilità viene ricavato grazie ad un processo tecnologico in cui il lattosio viene separato in zuccheri semplici, offrendo un prodotto finale molto più leggero. Sempre al Gambero Rosso, Torcè ha dichiarato con entusiasmo: “Ho reso il mio gelato più sano e per tutti, con tutto il gusto e la cremosità di sempre. Affinché ognuno di voi possa dire: è davvero tutta un’altra storia”.

 

“Sostituire il glucosio con il fruttosio è stata un’impresa titanica”

 

Una scelta che non ha intaccato minimamente il gusto finale del gelato. Tutto merito dell’equilibrio tra i diversi elementi, raggiunto soltanto dopo mesi di intenso lavoro, tra possibili combinazioni e sperimentazioni, trascorsi nel laboratorio locato in via dell’Aeronautica.

“Ci abbiamo lavorato tutto lo scorso anno – ha ammesso il gelatiere romano – è stato difficile trovare l’equilibrio tra la stabilità del gelato, mi riferisco alla resistenza al freddo, e il sapore. La struttura del gelato è come un castello di carte, in più se togli lo zucchero, elimini anche tutti i suoi benefici tecnologici e strutturali: il glucosio non si cristallizza quando l’acqua gli viene sottratta, è un conservante, è antibatterico e sostituirlo con il fruttosio è stata un’impresa titanica, ha ammesso senza mezzi termini Torcè.

 Torcè gelato HD Roma

Tra il gusto e la legge

 

Per farla il più possibile breve, il punto di congelamento di un composto è più basso se si ricorre al fruttosio invece che al saccarosio. Questo ha tutta una serie di implicazioni per la produzione di gelato, dato che per legge stessa vanno rispettate specifiche temperature: per i gelati alla frutta è 10°C, mentre per gli altri gelati è –12°C.

Dopo mille tentativi – ahimè essendo un artigiano l’unico modo che ho di trovare la quadra è andare per tentativi – siamo arrivati a un gelato che mettesse d’accordo tutti. Che avesse una temperatura entro i limiti di legge, che fosse al tempo stesso cremoso e comodo da mangiare, insomma che non si sciogliesse subito”.

Quindi, la nuova ricetta del gelato proposto da Torcè prevede “il 40% di fruttosio in meno, sia per il potere dolcificante maggiore che per il discorso del punto di congelamento. C’è un po’ più di farina di carrube e c’è più frutta, perché dovevamo in qualche modo diminuire la parte liquida”.

Ovviamente, poi le cose cambiano di gusto in gusto, come sostiene lo stesso gelatiere: “Ciascun gusto ha poi una sua ricetta, perché l’equilibrio del cocco non è lo stesso del cioccolato”.

 

Chi è Claudio Torcè

 

Claudio Torcè può essere definito tranquillamente un precursore nel campo della gelateria. Dopo aver fatto come tutti un po’ di gavetta nella gelateria del cognato e all’interno del laboratorio di fornitura, Torcè ha inaugurato quella che è stata la sua prima gelateria nella Capitale quindici anni fa, nel 2003. Un momento storico che ha dato il via ad un nuovo modo di concepire il gelato a Roma, mettendo la parola fine ai semilavorati, ai grassi aggiunti e agli additivi chimici.

Non è un caso quindi se dal suo laboratorio, si sono formati i migliori gelatieri che hanno aperto a loro volta attività nella metropoli, come ad esempio Marco Radicioni della gelateria Otaleg a Maria Agnese Spagnuolo di Fatamorgana.

Claudio Torcè ha sempre subito il fascino delle sfide. Infatti, prima di arrivare a proporre un gelato HD, si è fatto innanzitutto le ossa in un settore tutt’altro che semplice, comprovando la replicabilità del sistema gelateria, per imboccare poi la strada dell’unicità del punto vendita di quartiere, dato che il gelato artigianale non si può replicare all’infinito”.

L’opera di restyling totale messa in campo da Torcè è una scelta difficile e coraggiosa, che comunque lascia intendere la passione e la dedizione ad un lavoro, quello di gelatiere che sappia sempre offrire al pubblico un prodotto di qualità.

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